Bouillon de pigeon avec ravioles de pigeon confit
- Plat principal
- Sauvage
Ingrédients
10 Personne(s)
- 5 Carcasses de Pigeon
- 2 l Eau
- 40 g Apollo Essential Glace Volaille A456325-02
- 20 g Apollo Essential Glace Veau A454835-03
- 1 pincée Apollo Professional Baie genièvre JUNIP2009-01
- 4 pincée Apollo Profesional Poivre noir grains PEPPB2702-01
- 1 pce Apollo Professional laurier feuille BAYLE2701-01
- Apollo Professional Pepper & Saltmix AD06329-01
- 50 g Oignons verts Pétales
- 10 pcs Feuillets à ravioli Wonton
- 5 Cuisses de pigeon confites
- 15 g Apollo Professional grains de sésame. SESAM2701-01
- Apollo Professional Pepper & Saltmix AD06329-01
Préparation
Bouillon :
· Rôtir les carcasses de pigeon au four.
· Ajouter les carcasses rôties à l’eau.
· Porter à ébullition et écumer.
· Ajouter les glaces et les épices (genièvre, poivre noir, feuille de laurier).
· Laisser infuser pendant 2,5 heures.
· Filtrer le bouillon à travers un tissu.
· Assaisonner avec le Pepper & Saltmix.
Wonton:
· Désosser les cuisses de pigeon confites.
· Faire griller les graines de sésame dans une poêle.
· Hacher finement la viande de pigeon et mélanger avec les graines de sésame grillées.
· Assaisonner avec le Pepper & Saltmix si nécessaire.
· Déposer la viande au centre des feuilles de wonton.
- Badigeonnerles bords d’eau et refermer les wontons.
· Cuire les wontons dans le bouillon.
· Couper les oignons verts.
Servir la soupe dans une vaisselle appropriée.